Jasper White, chef que impulsó la cocina de Nueva Inglaterra, muere a los 69 años

Jasper White, chef que impulsó la cocina de Nueva Inglaterra, muere a los 69 años GuardianMagazines


Jasper White, un chef que puso las comidas tradicionales de Nueva Inglaterra en el mapa de la alta cocina en la década de 1980 y fue mentor de una generación de chefs del área de Boston, murió el sábado en Boston. Tenía 69 años.

Su muerte, en un hospital, fue causada por un aneurisma cerebral, dijo su esposa, Kathleen White.

En el restaurante Jasper en el North End de Boston, que estuvo abierto de 1983 a 1995, y más tarde en Jasper White’s Summer Shack, en tres ubicaciones, la cocina del Sr. White se centró implacablemente en los ingredientes de Nueva Inglaterra.

“Como chef y defensor, fue más responsable que nadie del resurgimiento de las ostras y las barras de ostras en Nueva Inglaterra”, dijo Skip Bennett, fundador de Island Creek Oysters, una granja y distribuidora de ostras en Duxbury, Massachusetts.

En una época en la que los platos dignos de un destino de Boston todavía incluían pudín de harina de maíz en el venerable Parque Durgin restaurante y sopa de pescado en la cadena de lujo Legal Sea Foods, White desarrolló un estilo elegante pero accesible, basado en ingredientes locales y de temporada como ostras, maíz, arce y arándanos.

Él resumió claramente su enfoque en su plato estrella, langosta asada, en el que utilizó un método de carnicería cantonés, aplicó una técnica de flambeado francés al bourbon americano y combinó los sabores con abundante mantequilla y hierbas frescas. Usó azúcar de arce en lugar de azúcar blanca para caramelizar la crème brûlée. Le disparó a Boston frijoles horneadosaromatizado tradicionalmente con melaza y cerdo salado, con tomillo, salsa inglesa y vinagre de sidra.

El Sr. White recibió una licenciatura del Culinary Institute of America en 1976, una de las primeras promociones en graduarse después de que la escuela, en Hyde Park, Nueva York, fuera acreditada en 1971. Los chefs estadounidenses apenas comenzaban a expresar el orgullo por los ingredientes locales. y diversas tradiciones culinarias que llevaron a la nueva revolución alimentaria estadounidense. Formados en la tradición del Viejo Mundo, les irritaba el rigor de lo que entonces se conocía como cocina continental, basada en recetas francesas y enseñada en escuelas de hostelería de toda Europa.

con el cocinero Lidia Shireel Sr. White dirigió las cocinas de los eminentes hoteles de Boston, Copley Plaza y Parker House, y los dos se convirtieron en los líderes del movimiento en Nueva Inglaterra a medida que se afianzaba en la década de 1980.

“Fueron los primeros chefs que adoptaron la actitud de que había que prestar atención a los ingredientes en lugar de cubrirlos con salsas”, dice el escritor gastronómico. John “Doc” Willoughby dijo en una entrevista telefónica.

La primera tarea escrita del Sr. Willoughby fue describir la emergente escena gastronómica estadounidense en Boston. “No pensé que existiera”, dijo. “Jasper me hizo verlo”.

White, dijo, formó y guió a una generación de chefs líderes en Boston, incluidos Todd English, Gordon Hamersley, Barbara Lynch y Chris Schlesinger.

“Muchos de nosotros vimos a Jasper como un modelo de cómo tratar a las personas en ascenso y de cómo desempeñarse en esta profesión con humor, compañerismo y amabilidad”, dijo Schlesinger en una entrevista.

En 1991, fue nombrado mejor chef del noreste en los primeros premios nacionales de la Fundación James Beard.

Jasper Kenneth White Jr. nació el 28 de mayo de 1954 en Orange, Nueva Jersey, hijo de Jasper y Mary (Whelan) White. Su padre trabajaba en la construcción de puentes; su madre administraba la casa. Jasper Jr. se graduó de Freehold High School.

El interés del Sr. White por la comida se alimentó en la mesa de la cocina italoamericana de su abuela paterna, comiendo judías verdes y menta recogidas en el patio trasero y probando mejillones y scungilli en una época en la que el único marisco disponible regularmente para muchos estadounidenses eran los palitos de pescado congelados.

Fue autor de cuatro libros de cocina: “Jasper White’s Cooking From New England”, “Lobster at Home”, “50 Chowders” y “The Summer Shack Cookbook: la guía completa de comida costera”.

Después de cerrar Jasper en 1995, White se alejó de la buena mesa en 2000 al abrir Summer Shack, un gran lugar familiar en Cambridge, Massachusetts, dedicado a platos clásicos de cena en la costa, como almejas fritas y rollos de langosta. El restaurante, siempre popular, generó sucursales en Back Bay en Boston y en el casino Mohegan Sun en Uncasville, Connecticut.

En 2017, el Sr. White vendió el negocio y se jubiló. Se lanzó al agua, sacando jaulas de ostras de los lechos de Island Creek en la Bahía de Duxbury tres días a la semana. “Apoyó la industria pesquera de Nueva Inglaterra de todas las formas posibles, incluso cuando nadie podía verlo”, dijo el Sr. Bennett.

Además de su esposa, la segunda, que era Kathleen Madden cuando se casaron, al Sr. White le sobreviven seis hijos, Jasper Paul, Mariel, Hayley, Ryan, Benjamin y Samuel; un hermano, Mateo; y cuatro nietos. Vivía en Plymouth, Massachusetts.

Después de la muerte de Julia Child, que era una cliente habitual del restaurante Jasper, el Sr. White escribió sobre ella: “Se necesitó un catalizador para despertar el paladar estadounidense, hacer del amor por la comida un comportamiento aceptable y elevar las expectativas y los estándares de nuestra cocina. .”

Para muchos habitantes de Nueva Inglaterra, el Sr. White fue ese catalizador.


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